Cerveza ‘mineral’ (y II)
Aunque la calidad de las aguas naturales, procedentes de manantiales, ríos, embalses y pozos, es magnífica en la provincia de Segovia (ver al respecto la entrada «Cerveza mineral’), la maestría de los cerveceros segovianos requiere mejorar aún su calidad para hacer cervezas excelentes. Varios de ellos nos descubren sus secretos sobre cómo miman el agua que la gea segoviana les ofrece (en el orden que nos han hecho llegar la información los maestros cerveceros, para no herir susceptibilidades):
Goose
(La Granja de San Ildefonso; maestro cervecero Eduardo ‘Edu’ Riaza)
«Le damos muchísima importancia al agua, porque es el 95% de la cerveza y sus propiedades influyen en el proceso de fermentación. Utilizamos el agua de consumo de La Granja , de baja mineralización[procedente de los arroyos de las laderas de Peñalara, recogida en el embalse de «El Mar» a 1.400 m s.n.m., en terrenos gnéisicos]. La recogen a las 8.00 am porque saben que a las 9.00 am la tratan con cloro. El cloro, como biocida, influye en la fermentación de la cerveza, por lo que además la filtran con carbón activo para eliminar lo poco que exista de cloro y quitar posibles malos sabores y finos que tenga el agua. »
San Frutos
(Hontoria, Segovia; maestro cervecero Mateo Sanz de Santos)
«El agua es muy importante para nosotros. El agua ha condicionado siempre los estilos cerveceros; y aunque hoy existen métodos para tratarla, no siempre se hace bien.
Por eso las cervezas tipo Pils son tan suaves y ligeras, porque en esta ciudad [Segovia] tienen aguas muy blandas y con muy poco mineral.
Filtramos el cloro como Goose y dejamos una noche en reposo para evaporar más cloro. Además, según estilos, añadimos algunos minerales o corregimos el pH con malta ácida. El sulfato cálcico resalta más los sabores y aromas del lúpulo y el cloruro de calcio hace lo mismo con la malta. Un poco de sal aumenta el sabor en general.
Hay que tener mucho cuidado con la alcalinidad del agua, porque en lugar de producir un amargor fresco y agradable, produce un amargor metálico astringente. Por eso es importante controlar el pH de la maceración.
Las cervezas más fuerte, con aguas como la de Burton On Trent, suelen ser más oscuras, porque para contrarrestar la alcalinidad del agua, se añaden maltas tostadas, que tienen un pH más bajo y dan un equilibrio muy agradable.»
Alea Jacta
(Carbonero el Mayor; maestro cervecero José María ‘Chema’ de la Fuente Arranz)
«El agua, como ingrediente, es de vital importancia, ya que más del 80% de la cerveza es agua, por lo que la calidad del agua influye sobre la calidad de la cerveza elaborada a partir de aquélla. Esto hace que se convierta en el ingrediente más importante.
Para nosotros, desde el punto de vista organoléptico, los valores más importantes serían el sabor y la turbidez, que en nuestro caso resultan excepcionalmente buenos, de naturaleza caliza y perfectamente adecuados para la elaboración de nuestras cervezas.
Con el uso de filtros de carbón activo y el empleo de maltas con carácter ácido, el agua empleada en la elaboración de los diferentes tipos de las cervezas ALEA JACTA se adapta perfectamente a las características sensoriales de nuestros diferentes estilos y permite que se expresen según la definición de dichos estilos Blond Ale (rubia belga), Trigo (estilo alemán) y Pale Ale (estilo Inglés) algo más tostada.
REQUISITOS DEL AGUA PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:
En primer lugar, el agua para cerveza debe tener la calidad de agua potable correspondiente a la Disposición de Agua Potable y con ello debe cumplir con todo lo que se exige de un agua potable, en lo referente a lo sensorial, físico-químico, microbiológico y químico.
Aparte de ello, debe cumplir también con una serie de requisitos de tecnología cervecera, los cuales pueden tener una influencia positiva sobre la elaboración de la cerveza.
En el agua siempre hay sales disueltas. Dado que están muy diluidas, no se encuentran presentes como sales, sino que están casi totalmente disociadas en iones. Por ellos es más correcto hablar de iones disueltos.
Iones químicamente inactivos
Los iones en función de cómo reaccionen con los componentes de la malta serán inactivos o activos. Los inactivos en grandes cantidades pueden causarle a la cerveza modificaciones positivas o negativas de sabor. Así, un contenido de cloruro de sodio (NaCL) da un toque justo al sabor. El cloruro de sodio, el cloruro de potasio (KCl), el sulfato de sodio (Na2SO4), el sulfato de potasio (K2SO4) y otros pertenecen a las sales químicamente inactivas.
Iones químicamente activos
Por el contrario, una serie de iones de agua para cerveza reaccionan en la maceración con componentes de la malta y tienen influencia, por transformación, sobre el valor ácido (valor pH) durante la elaboración de la cerveza.
El valor pH
El valor pH tiene una gran influencia sobre los procesos, durante la elaboración de la cerveza.
Así por ejemplo, las enzimas actúan de forma óptima solamente con un determinado valor pH, mientras que con otros valores pH se eficacia es menor.
El valor pH durante la elaboración de la cerveza es determinado por las sales disociadas y los compuestos orgánicos contenidos en aquella. Éstas provienen del agua, de la malta, de los adjuntos y del lúpulo.
Debido a los iones químicamente activos, el valor pH es modificado durante la elaboración de la cerveza.
La mayoría de los procesos en la elaboración de la cerveza se desarrollan mejor o más rápido, cuanto más ácido sea el valor pH.
Debido al paso del agua a través de los estratos acuíferos, se disuelven en el agua sales del suelo. Por ese motivo, se modifica la calidad del agua.
Dependiendo del tipo y los estilos de cerveza a elaborar, resultará más interesante el empleo de aguas más o menos duras.»