Whisky on the rocks…of Segovia

De tod@s es conocido el papel trascendental del agua para la vida y para todas nuestras actividades socioeconómicas. Desde aspectos globales, como el surgimiento y ocaso de las civilizaciones (Mesopotamia, Egipto, Roma…), la ubicación de las poblaciones, la agricultura, ganadería e industria y las guerras y conflictos internacionales por el agua; hasta aspectos locales como el establecimiento de balnearios, plantas embotelladoras de aguas minerales o industrias que las usan, han estado condicionadas por el acceso al agua, su cantidad y calidad. De ahí que, en 1992, la ONU declaró el 22 de marzo como Día Mundial del Agua; y la Asociación Internacional de Hidrogeólogos organiza en torno a esta fecha numerosas actividades, entre ellas el Hidrogeodía (Grupo Español) desde 2017.

En el caso de la provincia de Segovia, tenemos ejemplos emblemáticos de esta relación entre el agua y las actividades socioeconómicas, desde el legendario Acueducto romano (¿Por qué se construyó un Acueducto en Segovia?), hasta curiosidades de su influencia en la tipología y calidad de las cervezas artesanas de la provincia (Cerveza mineral), pasando por las dos captaciones (Ortigosa del Monte y Trescasas) y plantas embotelladoras de la marca Bezoya (Grupo Pascual).

Tipos de aguas naturales de la provincia de Segovia según la geología del terreno donde manan o por el que circulan: aguas blandas, poco mineralizadas (blanco); aguas duras, bicarbonatadas cálcicas (azul oscuro); y aguas intermedias, de mineralización suave (azul claro); en rojo, la ciudad de Segovia.

Sin embargo, es menos conocido (salvo para los participantes en actividades divulgativas de las jornadas o semanas de la Ciencia), que la calidad y composición de las aguas minerales de Segovia han condicionado incluso la ubicación de las fábricas y la calidad de otras bebidas espirituosas, como el whisky DYC, que se destila desde hace más de medio siglo en Palazuelos de Eresma.

En la propia página web de esta marca de whisky se destaca que D. Nicomedes García, después de visitar destilerías en sus viajes a tierras escocesas, decidió que la ubicación en el antiguo Molino del Arco de Palazuelos de Eresma «era el sitio indicado para establecer su fábrica de DYC y aprovechar el cauce natural del Eresma, un río cuyas aguas provienen del deshielo, para dotar al whisky de unas características excepcionales gracias a su extraordinaria pureza«.

Igualmente destaca la pureza del agua del Eresma, idóneo para la fabricación del whisky, en su vídeo promocional ‘Ven y vive nuestra pasión‘.

Incluso en la campaña publicitaria de la nueva la colección de edición limitada ‘DYC20: Grandes Maestros’, con la botella diseñada por Lorenzo Caprile, se llega a afirmar «... el whisky DYC debe su sabor a ingredientes tan privilegiados como el agua de mineralización débil procedente del deshielo del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama, que desciende por el río Eresma sobre piedras de granito rojo. No es de extrañar que estemos ante un sabor único….«.

The Scottish connection

Veamos pues, qué observó D. Nicomedes García en tierras escocesas, de sus aguas y su calidad, para elegir el Molino del Arco de Palazuelos y las aguas del río Eresma, para la fabricación de su whisky. Y para ello, nada mejor que un librito publicado por los geólogos británicos y titulado «Whisky on the Rocks» (Cribb, 1998).

En este libro se justifica la calidad de las aguas de los manantiales, arroyos y ríos de Escocia en la naturaleza de las rocas donde se almacenan en acuíferos, donde manan o por las que circulan, que les otorgarán (o no) diferente composición química de aniones, cationes, elementos y compuestos.

Porque la mayor parte de Escocia tiene por substrato rocas ígneas (granitoides) y metamórficas (gneises, esquistos, pizarras, calizas, areniscas…) de edad fundamentalmente paleozoica, y las destilerías de whisky escocés toman su agua (grifos a barriles de la figura inferior) de algunos de estos conjuntos, lo que les confiere distintas características a las aguas, y al whisky que se fabrica con ellas.

Y la disposición de estas diferentes rocas en el subsuelo de comarcas escocesas como Speys, que alberga muchas de las destilerías de whisky más prestigiosas de Escocia, es la correspondiente a los restos de un antiguo orógeno (con plegamiento, fallas, metamorfismo y plutonismo) formado en las orogenias del Paleozoico.

¿Y qué tiene esto que ver con Palazuelos y Segovia?

Por increíble que parezca, esta disposición del subsuelo de las comarcas escocesas donde se destilan los más afamados whiskies del mundo, es muy, pero que muy parecida a la que tiene el subsuelo del piedemonte de la Sierra de Guadarrama entre el Real Sitio de San Ildefonso y la ciudad de Segovia, donde se ubica Palazuelos de Eresma.

Hace más de 350 millones de años, cuando se produjeron las orogenias Caledónica y Varisca-Hercínica, tanto Escocia como parte de la península Ibérica (y entre ella el Sistema Central y la Sierra de Guadarrama), formaron parte de los mismos cinturones orogénicos, que se extendían por todo el sector occidental de Europa (y la actual costa Este Norteamericana); por lo que compartíamos procesos geológicos, se formaron parecidas rocas metamórficas e ígneas, y estructuras tectónicas (grandes cabalgamientos y suturas continentales).

Y por eso, si vemos el subsuelo del que mana el agua de lluvia o de fusión nival que se infiltra en las pedreras, canchales y las fisuras de las rocas de la Sierra, y que da lugar al río Eresma; y sobre las que circula el cauce del río entre Guadarrama y las inmediaciones del Molino del Arco de Palazuelos, vemos las mismas rocas (granitos, gneises…) que hay bajo las destilerías escocesas, sus manantiales y sus ríos.

Y por eso si analizamos el agua del río Eresma, que toma la destilería DYC, y comparamos su composición química con la de las aguas que captan las destilerías escocesas, se parece tremendamente a varias de ellas, como las ubicadas en Speyside (y curiosamente a las de Pilzen).

Lo que hace que, a igualdad de otros procesos (malteado, destilado…), el whisky de Segovia, por el agua con el que se fabrica, podría tener unas características organolépticas y sensoriales muy semejantes a las de los whiskies de Speyside.

Para finalizar, no solo el whisky DYC presume de la calidad de las aguas como fuente de la calidad de su producto. Otras destilerías de menor entidad, casi artesanales, como la que comercializa el whisky ‘Embrujo de Granada‘, situada en la localidad granadina de Padul (con enormes reminiscencias geológicas asociadas a su famosa turbera, la falla de actividad cuaternaria…), también hace constar en su publicidad que está hecho con «agua de Sierra Nevada» (por cierto, de composición también parecida en este caso). ¿Casualidad? No, ciencia y experiencia.

Agradecimientos

El autor y la página web quiere agradecer a Manuel Regueiro y González-Barros (CSIC) la cesión de documentación sobre la relación de las bebidas alcohólicas y la geología (aguardientes del oeste peninsular; Regueiro, 2017), y el préstamo del libro ‘Whisky on the rocks’, que resultó fundamental para las charlas-conferencias de las que deriva esta entrada en la web. Agradecimiento extensivo a las entidades y personas que suministraron información sobre el agua en la provincia de Segovia, entre las que se encuentran: Laboratorio de aguas de PROdestur (Diputación de Segovia; Magdalena Rodríguez, Ana Redondo y María Gómez Espinar); Demarcaciones de Sanidad Ambiental de la Junta de Castilla y León (Segovia, Isabel Gallardo, Jaime Pardina, Mª Luisa de Zafra, Mª Sonsoles Cecilia…; Carbonero El Mayor, Teresa Sanz Martín; Sepúlveda, Víctor Cicuéndez); Ayuntamiento de Segovia (Concejalía de Obras, Servicios e Infraestructuras, Paloma Maroto); Ayuntamiento de Palazuelos de Eresma (Alcalde, Jesús Nieto Martín; y Pedro R. Bartolomé); Gestión de Aguas de Castilla, S.A.U. AQUONA (B. María García Rogado). Finalmente a otr@s compañer@s del IGME-CSIC que le suministraron información e ideas, como: Alejandro Robador, José María Ruiz, Juan José Durán y Rosa M. Mateos.

Para saber más…

Presentaciones orales públicas en charlas y conferencias invitadas:

  • Díez Herrero, A. (2018). Cerveza mineral. Geología y bebidas segovianas. FESTIVAL ‘PINT OF SCIENCE’ SEGOVIA 2018, Parque científico de la Universidad de Valladolid Cervecería La Zapatería (Segovia), 14 de mayo de 2018.
  • Díez Herrero, A. (2019). Cerveza mineral: la geología y las bebidas segovianas. ACTO DE INAUGURACIÓN DEL GEOMUSEO DE VALSECA, Ayuntamiento de Valseca, Valseca (Segovia), viernes 19 de julio de 2019.
  • Díez Herrero, A. (2021). Cerveza, vino y whisky mineral. Influencia de la Geología en las bebidas segovianas. JORNADAS DE CIENCIA EN SEGOVIA. Turismo de Segovia (Ayuntamiento de Segovia) Segovia, 10 de noviembre de 2021.

Repercusión mediática de las charlas-conferencias:

Medios impresos

  • Ayuso, G. (2021-11-06). Segovia quiere desvelar su desconocido pasado científico. El Adelantado de Segovia, Segovia, página 7.
  • Martín, P. (2021-11-06). Segovia se cita con su patrimonio científico del 8 al 19 de noviembre. El Norte de Castilla, edición Segovia, Segovia, página 4.
  • Criado, A.M. (2021-11-11). El privilegio geológico de las bebidas segovianas. El Adelantado de Segovia, Segovia, pagina 5.

Medios digitales

  • https://www.eladelantado.com/segovia/segovia-patrimonio-cientifico/
  • https://www.turismodesegovia.com/jornadas-de-ciencia-en-segovia-un-patrimonio-por-descubrir/
  • https://www.eldiasegovia.es/noticia/z60c0561b-af84-4f2d-5d52ed5be1ba10f5/202111/el-patrimonio-cientifico-de-segovia-en-unas-jornadas
  • https://segoviaudaz.es/por-que-esta-en-segovia-la-unica-fabrica-industrial-de-whisky-de-espana/
  • https://www.eladelantado.com/segovia/segovia-quiere-desvelar-su-desconocido-pasado-cientifico/
  • https://www.acueducto2.com/jornadas-de-ciencia-en-segovia-2021/124657
  • https://www.europapress.es/castilla-y-leon/noticia-patrimonio-cientifico-segovia-sera-protagonista-jornadas-ciencia-20211105134801.html
  • https://www.elnortedecastilla.es/segovia/segovia-cita-patrimonio-20211106143725-nt.html
  • http://segoviadirecto.com/art/45007/jornadas-de-ciencia-en-segovia-un-patrimonio-por-descubrir#ath
  • https://www.20minutos.es/noticia/4880660/0/el-patrimonio-cientifico-de-segovia-sera-el-protagonista-de-las-jornadas-de-ciencia/
  • https://www.eventosdesegovia.com/events/jornadas-de-ciencia-en-segovia-2021/
  • https://play.cadenaser.com/audio/1636547836_999439/
  • https://www.eladelantado.com/provincia-de-segovia/el-privilegio-geologico-de-las-bebidas-segovianas/

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